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浓香型窖泥功能菌

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相关信息

固体活性窖泥功能菌
 
一、前言:
  浓香型白酒质量的好坏主要取决于窖泥的质量,而窖泥质量又取决于已酸菌及其它有益微生物的数量和生理功能,酒中的香味成份和呈味物质绝不是单一的已酸乙酯,而是种类繁多的微生物产生的香味成份和呈味物质相互烘托的结果,因此,微生物数量的多少及其生理功能直接决定了人工窖泥的质量。
二、窖泥功能菌成份及培养特性:
1 、已酸菌:属于梭杆属,专性厌氧长杆菌,在巴氏麸皮固体培养基上, 30 度培养 48 小时后,菌落圆形突起,芽孢端生,芽孢为圆形,卵圆形,膨大为梭状,周生鞭毛,菌种来源于山东大学微生物技术中心实验室,产已酸和繁殖能力很强。
2 、酯化酶(红曲霉和根霉):属于曲霉属,在试管麸皮固体培养基上,菌落初呈白色,毛絮状, 3 天后呈灰白色。该菌不仅能产液化型和糖化型淀粉酶,酒化酶,主要形成大量的酯化酶,该酶能酯化相应的酸形成相应的已酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯和丁酸乙酯等复合香酯。
3 、产酯酵母(也叫生香酵母):该菌在麦芽汁斜面培养基上,菌落平坦,光滑,乳白色。该菌不产乙酸乙酯,但产已酸乙酯,丙酸乙酯,丁酸乙酯等多种酯类,所以该菌是必选菌种。另外一个种菌在麦芽汁上菌落白色,表面皱褶,有光泽,边沿整齐,该菌在 35 度 PH 值 5 以下仍有产酯能力,酯分解力最低,并且能产酱香物质。
4 、啤酒酵母:属于酵母菌属,酒精型酵母,麦芽汁 28 度培养 3 天,表面光泽新鲜,肥厚整齐,细胞多为圆形,短卵形或卵形,无假菌丝,酒精发酵能力强,主要代谢产物为酒精。
  为了不影响出酒率,功能菌制剂中除含有一定量的啤酒酵母外,还有一定量的曲霉、非芽孢和芽孢菌等有益微生物,这对于提高糖化力,出酒率和增加窖香具有一定的作用。
三、功能菌的感观和理化指标:
1、 感观:色泽为淡黄或棕黄、粉状无颗粒,具有特有的相似已酸气味,无黑(青)色,无霉邪味。
2、 生化指标:主要有芽孢杆菌(已酸菌) 4.5 X 108 个 /g ,生香酵母, 1.8 X 108 个 /g ,酯化菌 1.1 X 108 /g ,啤酒酵母 0.8X 108 个 /g ,杂菌小于 20% 水份: 12% 以下
四、 功能菌的应用技术:
1、  直接加入法:功能菌制剂的用量占投料量的 0.4-0.5% 由下向上减少,(一般 2 : 2 : 1 )最上层不加。
2、  养窖护窖法:将功能菌预先在 35 度的 2.5 公斤 加 5-6 倍温水活化 2-4 小时,中间搅拌 2-3 次,备用。将池壁上杂物清除,以 0.7 -1 升 的用量,沿池壁自 上而下 喷洒已活化好的菌种液 ,每轮养护一次,养护完毕窖池后 , 应立即投料封窖。
3、  制作人工菌种窖泥:
  每立方作窖泥的粘土中加功能菌 15 -20 公斤 ,预先把制作窖泥时功能 菌总量的 50% 用 4-5 倍的 35 度温水活化 2-4 小时备用,把黄粘土晒干碾碎过筛,去除疙瘩和石块等杂物,加入大曲粉、豆粉等辅助料,掺拌均匀,把硫酸铵,醋酸钠,磷酸二氢钾等,加入水中溶化后,再加黄水、酒尾和已活化好的菌种液,用搅泥机搅拌一遍,然后进行等二次,将剩余的 50% 功能菌活化后,一边加入一边搅拌均匀,达到窖泥辅料软硬一致,无生块和生料,入池发酵,上面加水和酒尾约 10 厘米 ,盖好塑料布进行发酵,使池中温度控制在 30-35 度,发酵 30 天即可使用。
4、 窖泥的质量:
1、感观:淡褐色,手感受粘、细腻,断面、具有细小的蜂窝状,具有酒香、酯香和清爽的已酸香气,无异杂及泥腥气味。 
 
2、理化指标:
 
水份: 38-40%
酸度: 0.6-0.8
已酸菌数: 4 X 108 个 /g
镜检: 菌较多、健壮而整齐、纯正
酯化酵母: 5 X 107 个 /g
已酸含量: 200-300mg/100ml
氮: 180-200mg/kg
磷: 25-40mg/kg
钾: 140-160mg/kg
腐植质: 12-13%

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