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根霉酯化酶

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相关信息

而酒体中已酸乙酯的含量偏低历来是浓香型酒生产酒质低下、优质酒少的主要原因。由于在曲酒生产过程中,发酵产酒快,产酯生香慢,特别是大曲中酯化菌含量较少,从根本限制了已酸乙酯的生成 , 故造成了大曲洒生产发酵生香周期长,优质酒率较低。为了提高酒体中已酸乙酯的含量,故在酒醅中加入酯化酶来催促已酸乙酯合成,因而能达到缩短发酵周期,提高酒体中已酸乙酯含量之目的。
根霉酯化酶的感受观及理化指标: 
 
项目
指标
色泽
白黄色或灰黄色
形状
均匀粉末状,无颗粒
气味
有种特殊的酯香味
酯化率
≥80%
水份
≤12%
 
 
酯化酶的应用方法:
1、入池发酵法
  将酯化酶按投料量的 1% 与大曲粉同时均匀的拌入摊凉降温后的粮醅中,拌匀入池发酵,所产酒中已酸乙酯含量提高 100mg/100ml 以上,可使优质率提高 50% 以上,特别是底糟或双轮底糟加入酯化酶效果更佳。
2、生产高酯调味酒:
·原料: 95 度酒精、已酸、酯化酶。
·原料配比:酒精:已酸:酯化酶 =90% : 10% : 20% 。
·培养条件:三者混合均匀,密封,保温 35 -4 0 ℃ 。
·培养时间:发酵 30-40 天,每隔 7 天搅拌一次。
·理化指标:发酵完毕后,已酸乙酯含量在 30g /l 以上。
3、生产复合型香酯液:
·原料: 95 度酒精(高度原酒)已酸、乙酸、乳酸、丁酸、酯化酶。
·原料配比:已酸:乙酸:乳酸:丁酸 =1 : 0.5:0.1:0.06 四酸之和为 19% ,酒精为 81% ,酯化酶为 20% 。
·培养条件:以上物质混合均匀,密封,保温 35 -40 ℃ 。
·培养时间:发酵 30-40 天,每隔 7 天搅拌一次。
·理化指标:已酸乙酯:乙酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯 =30:18:12:2(g/l).
4 、黄浆水、酒尾酯化液的制取:
·原料:优质黄浆水、酒尾、食用已酸、大曲粉、酯化酶、酒精。
·原料配比:黄浆水 40% 、酒尾 60% (大约在 25 度)、已酸 1-1.2% 、大曲粉 2% 、酯化酶 16% 、用酒精调发酵液 33 度。
·培养条件:以上物质混合均匀,密封,保温 35 -4 0 ℃ 。
·培养时间:发酵 25-30 天,每隔 7 天搅拌一次。
·理化指标:发酵完毕后,已酸乙酯含量 300-400mg/100ml.
5 、生产乙酸乙酯型香酯液: 
·原料: 95 度酒精、乙酸、酯化酶。
·原料配比:酒精 97% 、乙酸 3% 、酯化酶 20% 。
·培养条件及培养时间同上
·理化指标:乙酸乙酯含量在 40g /l 以上。
6、生产乳酸乙酯型香酯液:
·原料: 95 度酒精、乳酸、酯化酶。
·原料配比:酒精 94% 、乳酸 6% 、酯化酶 20% 。
·培养条件及培养时间同上
·理化指标:乳酸乙酯含量在 2 0g /l 以上。
注:(以上所用原料均是食用品)
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